Desde los viñedos Viejo Zorro en Zúñiga, la uva Uvina es trasladada al lagar o piletas donde se la somete al proceso de la "pisa" para obtener el zumo o jugo. El mosto que así se obtiene se deposita en botijas de barro (llamadas también pisqueras), embreadas por dentro. Por lo general, este proceso dura quince días –aunque puede durar mucho más– y, al cabo del cuarto o quinto día, se verifica su conversión a cachina.
La época más apropiada para llevar a cabo la fermentación es entre los meses de febrero y abril, cuando el sol es más intenso. Una vez concluido este proceso, se inicia la destilación, que consiste en evaporar la cachina y reducirla a líquido por medio del frío. El mosto fermentado se deposita en el alambique de cobre, el cual se coloca sobre un horno o caldero para que entre en ebullición, empleando para ello leña, que proporcionan un calor más constante y, aunque el tiempo de combustión sea más largo, no hay una variación brusca de temperatura, todo lo cual va a tener una repercusión sobre el sabor del pisco, haciéndolo más agradable.
Los vapores alcohólicos recorren luego un serpentín cubierto de agua fría, momento en el cual se condensa en gotitas y comienza a chorrear, transformándose ya en el delicioso pisco Viejo Zorro.
Después de la destilación, el pisco debo reposar un tiempo mínimo para que pueda desarrollar sus características organolépticas y mantener su grado de alcohol (44% Vol.), necesario para obtener un producto altamente fino y único. Una auténtica maravilla que se saborea gota a gota.
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