Ubicación del Viñedo Viejo Zorro

El Viñedo está ubicado a 200 kilómetros al sur de Lima, en la provincia de Cañete, distrito de Zúñiga, el cual es también conocido como la 'Tierra del Eterno Sol Radiante'.

Este distrito se caracteriza por ser el primer lugar donde se cultivó la cepa de la uva llamada Uvina, perteneciente al grupo de las variedades no aromáticas, que presenta granos pequeños de tono azul-negruzco agrupados en racimos grandes y muy abundantes. Posteriormente, su cultivo se trasladó a los distritos de Pacarán, Lunahuana y alrededores

Maridaje y Cata

Para crear un maridaje tenemos que analizar varios factores de la bebida, y en el Pisco Puro encontramos la primera incógnita cuando tenemos en mente que estamos ante una bebida que posee una graduación alcohólica alta. Definitivamente, nuestra lengua se ve afectada y las pupilas gustativas van a verse invadidas por una calidez bastante intensa. Es por ésta razón que muchas personas prefieren beber pisco sólo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o como ingrediente para cócteles, especialmente el Pisco Sour.

Muchas veces apelamos al maridaje clásico que los expertos han encontrado entre el pisco y el cebiche, ya que este último tiene fuertes y marcados sabores, tanto salados como ácidos, lo cual nos hace pensar en un pisco de carácter, con intensidad, es decir, en un pisco puro. Tomando como punto de partida las características del cebiche, llegamos a la conclusión que la acidez marcada y la sensación de picor se ven perfectamente acompañados con el alcohol de carácter más bien dulzón (aunque también en algunos casos lo encuentran picante). Es así que tiraditos y choritos a la chalaca también podrán ser empatados, entre otros exquisitos platos peruanos, con nuestro querido Pisco Puro de Uvina 'Viejo Zorro'.
De otro lado, ingredientes que el vino no sabe acompañar, se ven altamente recompensados con un buen pisco: aceitunas, canchita peruana salada, ají, ocopa y guacamole son algunos buenos ejemplos. Igualmente, los tubérculos, dado su alto contenido de almidón, equilibran a la perfección: maíz, papa, yuca, mote.

Por último, el maridaje del Pisco con los anticuchos tradicionales de corazón, los de res y hasta los hay de pulpito bebé resultan muy adecuados.

Es importante resaltar que los maridajes son posibles y agradables siempre y cuando el pisco se consuma moderadamente durante la comida.

Cata

En Vista: Limpio, brillante e incoloro.

En Nariz: Ligeramente olivado, ligaramente alcoholizado, dulce y limpio.

En Boca: Ligeramente alcohilizado, predomina el olivado, limpio, agradable y dulce

Del lagar a la botella

Desde los viñedos Viejo Zorro en Zúñiga, la uva Uvina es trasladada al lagar o piletas donde se la somete al proceso de la "pisa" para obtener el zumo o jugo. El mosto que así se obtiene se deposita en botijas de barro (llamadas también pisqueras), embreadas por dentro. Por lo general, este proceso dura quince días –aunque puede durar mucho más– y, al cabo del cuarto o quinto día, se verifica su conversión a cachina.

La época más apropiada para llevar a cabo la fermentación es entre los meses de febrero y abril, cuando el sol es más intenso. Una vez concluido este proceso, se inicia la destilación, que consiste en evaporar la cachina y reducirla a líquido por medio del frío. El mosto fermentado se deposita en el alambique de cobre, el cual se coloca sobre un horno o caldero para que entre en ebullición, empleando para ello leña, que proporcionan un calor más constante y, aunque el tiempo de combustión sea más largo, no hay una variación brusca de temperatura, todo lo cual va a tener una repercusión sobre el sabor del pisco, haciéndolo más agradable.

Los vapores alcohólicos recorren luego un serpentín cubierto de agua fría, momento en el cual se condensa en gotitas y comienza a chorrear, transformándose ya en el delicioso pisco Viejo Zorro.

Después de la destilación, el pisco debo reposar un tiempo mínimo para que pueda desarrollar sus características organolépticas y mantener su grado de alcohol (44% Vol.), necesario para obtener un producto altamente fino y único. Una auténtica maravilla que se saborea gota a gota.